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L’aquafaba è semplicemente l’acqua di governo dei legumi, che oltre ad essere insapore ha le stesse caratteristiche dell’albume: può essere montata per preparare meringhe, mousse oppure – insieme a olio, sale, succo di limone o aceto di mele– per fare una gustosa maionese vegana. Essendo allergica alla soia e ai suoi derivati, ho cercato un alternativa alla classica maionese che utilizza la bevanda vegetale di soia. L’ acqua di governo dei ceci già pronti (meglio scegliere le varianti in vetro e senza sale) è molto ricca in saponine e proteine. In alternativa a quella dei ceci, si può utilizzare l’acqua di governo dei fagioli bianchi, rossi o neri. Si deve tenere presente che difficilmente la giusta concentrazione di queste sostanze la si riesce a riprodurre in casa, cuocendo da soli i legumi diventa molto alto dunque il rischio di non riuscire poi nell’intento di montarla. Importante: prima di utilizzarla bisogna tenerla al fresco in frigorifero per qualche ora. La maionese risulterà leggera, cremosa, completamente priva di grassi idrogenati e soda al punto da mantenere la sua forma, ma facilmente spalmabile su un sandwich. Soprattutto, ci vogliono solo due minuti per farla.
Ingredienti
- 80 g di aquafaba
- 180 g di olio di semi di girasole bio
- 1 cucchiaino di aceto di mele
- 1 cucchiaino di senape
- 1 pizzico di sale e pepe
Strumenti
- Frullatore ad immersione
Procedimento
Versate nel bicchiere alto del minipimer l’aquafaba, la senape, l’aceto di mele e il sale ( solo un pizzico di sale perché l’acquafaba è già saporita di suo) e pepate. Frullate qualche secondo fino ad ottenere un composto omogeneo. Iniziate a questo punto a versare l’olio a filo, sempre continuando a frullare e a montare fino ad ottenere una maionese morbida. A questo punto versate la vostra maionese in un contenitore ermetico e conservatela in frigorifero. Il freddo addenserà ulteriormente la vostra maionese**.
Potete utilizzarla in accompagnamento a polpette, verdure fritte, in pinzimonio o al forno, usatela per farcire panini e piadine o come base per preparare un ricco condimento per un’insalatona, in ogni caso provatela e non la lascerete più, senza sensi di colpa.
**Nota bene: Aggiungendo solo una dozzina di ceci la maionese risulterà più spessa, formerà un’emulsione ultra-stabile anche senza l’aiuto di emulsionanti chimici.
